De keuken in historisch perspectief
30 mei 2022 Een keuken koop je bij tegenwoordig bij een keukenbedrijf zoals Keukenstudio De Streek. Je kiest voor comfort en een mooie stijl. Maar hoe lang baden we eigenlijk al in die ongekende keukenluxe? Niet lang. Halverwege de vorige eeuw was het in de mindere buurten nog hevig afzien in kleine, vieze keukens waar vaak ook nog het toilet stond.
Hoe zit het met het eten zelf? Wel, toen de Romeinen in ‘ons land’ arriveerden lieten ze optekenen dat ‘de Germanen alleen vlees, wild fruit, tarwe en kaas eten’. In de Middeleeuwen bestond nog altijd de indruk dat we hier eenvoudiger aten dan in omringende landen. De veertiende-eeuwse Franse kok Taillevent maakte bijvoorbeeld twee-, drie- en vierkleurige van een toetje dat ook in onze kookboeken staat maar bij ons nooit echt bontgekleurd is geweest: de blancmanger. Ook het oudste Engelse kookboek (1391) is opvallend veel rijker en sensueler dan het eerste kookboek in het Nederlands. Dat dateert van 1544 en is van Thomas van der Noot (ca. 1475-1515). Er staan 175 recepten in, waaronder buitenlandse recepten, maar deze waren een stuk eenvoudiger dan het origineel.
Rond het midden van de achttiende eeuw ontstond een nieuw genre in het Nederlandse kookboekenland: kookboeken die door een keukenmeid geschreven waren of dat althans leken te zijn. Tot en met de zeventiende eeuw waren mannen dominant in de kookboekenwereld, maar vrouwen namen in de eeuw erop het heft in handen.
Het eerste, bekendste en vaakst geciteerde keukenmeidenboek is ‘De volmaakte Hollandsche keuken-meid’ van 1746, een boek dat tot 1857 veertien drukken beleefde. Ondanks de claim dat het een Hollands kookboek betrof, was een groot deel van de recepten, al dan niet bewerkt, overgenomen uit de Nederlandse vertaling van Le cuisiner françois van François-Pierre de la Varenne. Deze man was chef-kok bij de kapitein-generaal van het Franse leger en geldt als grondlegger van de nieuwe Franse keuken. De la Varennes boek was in 1746 al bijna een eeuw oud en in Nederland intussen al vijf maal herdrukt.
In de loop van de negentiende eeuw kwamen andere eetgewoonten op. Sommige gegoede kringen beleefden de dag soms als een aaneenschakeling van maaltijden, van ontbijt naar koffietafel, van lunch naar tea, en van diner naar souper. Het is de sfeer van Couperus’ Haagse romans. Welgestelden begonnen het acceptabel te vinden buiten de deur in een restaurant te eten. Voor hen werd het eten ‘ingewikkelder’ en lekkerder.
Voor de meeste mensen was de werkelijkheid echter vaak anders. Brood kwam bij vrijwel iedereen op tafel (al wisselde de kwaliteit vaak sterk), maar door de hoge graanprijzen waren de armsten sterk aangewezen op de aardappel als hoofdvoedsel bij elke maaltijd. In de betere kringen was men daar niet van afhankelijk, maar de combinatie ervan met groente en vlees zou klassiek worden in de Nederlandse keuken. Daarover meer in een volgend bericht.
